小龙虾是中国南方受欢迎的美食之一，也备受国内外游客喜爱。为了制作美味的小龙虾，首先需要挑选新鲜优质的食材。下面是大厨挑选小龙虾的技巧。

如果您想购买青壳小龙虾，首先需要观察它们的外貌和活力。新鲜的小龙虾外壳有光泽，颜色也更鲜艳，腥味相对较轻。在选购小龙虾时，应该选择活力较强的，这样的小龙虾不仅口感更好，而且在烹饪过程中不容易煮散。

在选购小龙虾时，推荐选择交替摆放母虾和公虾。母虾的尾巴较为厚实，反过来时可以看到挺拔的虾筋，肚皮上的颗粒是蟹膏，味道相对较香甜。而公虾的虾须相对较粗，整体感觉更加结实，个头稍大于母虾。这样交替摆放两者，既能保证口感相对均衡，又能使摆盘更加美观。

选择没有泥的小龙虾非常重要，因为带泥的小龙虾会增加小龙虾的重量，影响口感和烹饪效果，并且泥土中的成分也是不得而知的。挑选小龙虾时，应该选择外观干净的小龙虾，避免选择带泥的。

以上是大厨选购小龙虾的技巧，希望这些技巧能够帮助你更加轻松地挑选小龙虾。总之，要做出美味的小龙虾，首先需要选购新鲜高品质的小龙虾，同时烹调时要注意烹调时间和方式。